来福州，吃乡宴！

明日夏至(xiàzhì)，蝉鸣渐起。 福州乡间的宴席，在(zài)这溽暑中热闹起来。6月28日，福州日报社旗下的“一碗福州”项目组将联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以(yǐ)16道乡宴代表菜(cài)回馈各地食客。 福州人(fúzhōurén)重情义，乡宴由头多。岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿、起屋迁居(qiānjū)………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人(wàidìrén)游福州，来得早不如(bùrú)来得巧。想(xiǎng)入席跟好客的主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚(zhǎngpéng)，垒砌半人(bànrén)高的土灶，架上口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气(rèqì)的竹制蒸笼。待(dài)乡厨团队一登场，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成活色生香的民间食艺大戏。 乡宴上掌勺的大厨，乡人唤为(wèi)“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被(bèi)业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路带风。五十多年来(lái)，他(tā)那双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气(lìqì)。备餐繁忙时，他能一人托着蒸笼，在灶台间穿梭自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的乡宴十分热闹(rènào)，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是(shì)门前空地上。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居主动前来帮衬(bāngchèn)，有的借桌椅板凳，有的帮忙洗菜、端菜，气氛(qìfēn)融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵数里，热闹又壮观。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却丝毫(sīháo)不减。 福州乡宴(xiāngyàn)的菜肴是海味与山珍的联欢，每张酒桌上都藏着一套(yītào)色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝红(hóng)蟳饭是乡宴的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭的软糯相得益彰(xiāngdéyìzhāng)，鲜得人舌根(shégēn)发颤。 清蒸白刀鱼(dāoyú)是(shì)闽江边上的乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味(yuánzhīyuánwèi)，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何腥(xīng)的感觉，反倒有一丝回甘。” 福州山区县闽清的乡宴又是另一番风味，其中(qízhōng)香糟鸭(yā)是必选头菜，其制作技艺如今已成(yǐchéng)非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴(xiāngyàn)的上菜也有不同的讲究。 摆酒不是简单(jiǎndān)的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究成双成对，因此菜品数量必是偶数。早时的乡宴(xiāngyàn)讲究“四拼八炒八大样”，二十多道菜(dàocài)先后上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上若(ruò)能有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台(zàotái)师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅肚往桌上(zhuōshàng)一码，东家的财力直接体现在宴席上。 要说(yàoshuō)这宴席上的重头戏，任谁家都少不了一道(yīdào)“太平燕”。“太平燕”一出，外头鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌敬酒，宴席至此(zhìcǐ)方为高潮。 “太平燕”集合了肉燕(ròuyàn)、鸭蛋、香菇等荤素食(sùshí)材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪”寓意。早年(zǎonián)福州人多出海谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道(dìyīdào)菜必须是长寿面，即海鲜炒(chǎo)线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得干爽，虾仁、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁架好时，请客的主人会站在梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做得硬，象征(xiàngzhēng)房子盖得(gàidé)结实。底下的宾客争相接粿，接到(jiēdào)便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑，咬(yǎo)上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味(zīwèi)。 高龄老人去世，福州人称为(chēngwéi)“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数(dàduōshù)是菜头(càitóu)羊肉汤(yángròutāng)，福建老酒的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳，人得尽孝。” 宴至(yànzhì)尾声，全折瓜或全鱼压轴登场(dēngchǎng)。福州人说这是“十全十美，年年有余”。 如今(rújīn)，有些乡宴赶新潮用上了预制菜，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑道：“机器做(zuò)的菜没有灵魂。一道(yīdào)菜有没有鲜味，舌头一试便知。”